摘要
    本猪肉香精工艺研究以酵母抽提物为主要原料，在高压灭菌锅中进行热反应，并对反应时间、温度、反应物的加入量等工艺参数进行了探讨。实验结果表明，猪肉香精的热反应最佳工艺条件为：酵母抽提物10g（19.65％），猪肉酶解液10g（19.65％），Hvp(水解植物蛋白)5g（9.82％），半胱氨酸1g（1.96％），甘氨酸1g（1.96％），木糖1g（1.96％），再根据瓶中已有的反应物的重量，加入45％去离子水，在高压灭菌锅中以120℃，反应60min，制得猪肉香味较强、总体香气较好的猪肉味香精。并将该香精的香气挥发物分离、浓缩，再用GC-MS分析后，鉴定出2-甲基-3呋喃硫醇、2-呋喃甲硫醇、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、5-甲基-2-噻吩基甲醛、十六碳醛、十八碳醛等重要的肉香味化合物，并证明了添加了酵母抽提物反应的猪肉香精的重要肉香味化合物比较多。
关键词：酵母抽提物　Maillard反应　肉味化合物　GC-MS分析

Abstract
       In this paper, meat flavors from yeast extract as main material which made on Maillard reaction were prepared. In addition, the experiments were investigated the reaction time, the temperature and the dosage of reactant. The experimental result showed that the best reaction condition as follow: yeast extract 10g(19.65%), enzymatically hydrolyzed pork 10g(19.65%), HVP 5g(9.82%), cysteine 1g(1.96%), glycin 1g(1.96%), xylose 1g(1.96%), added a water yield 45%, reaction temperature is 120℃, reaction time is 60 minutes. The experiments use this method were obtained fairly good and strong pork flavors. Finally, 2-Methyl-3-furanthiol,2-Furanmethanethiol,3(2H)-Thiophenone-dihydro-2-methy,5-Methyl-2- thiophenecarboxaldehyde, Hexadecanal, Octadecanal were identified through GC-MS. The experiment showed that more meat flavor compounds were produced in Maillard reaction system which was added yeast extract.
Key words: Yeast extract; Maillard reaction; Meat flavor compounds; GC-MS analysis    

目录
1　前言 1
1.1　肉味香精研究概况 1
1.1.1　肉香精发展历程 2
1.2　热反应肉味香精的研究概况 3
1.2.1　热反应肉味香精的发展现状 3
1.2.2　热反应产生肉香味的机理 3
1.2.3　美拉德研究历史及其反应机理 5
1.2.4　美拉德反应的影响因素 5
1.3　酵母抽提物在肉味香精的应用 6
1.3.1　酵母抽提物的国内外发展状况 6
1.3.2　酵母抽提物的生产方法 7
1.3.3　酵母抽提物的营养价值 7
1.3.4　酵母抽提物在肉味香精中的应用 9
1.4　本实验研究内容及预期效果 9
1.4.1　研究内容 9
1.4.2　预期结果 9
2　实验材料与方法 9
2.1　材料 9
2.1.1　实验材料 9
2.1.2　实验仪器 9
2.2　实验方法 10
2.2.1　猪肉酶解物的制备 10
2.2.2　反应型猪肉香精的制备 10
2.2.3　猪肉香精的感官评价 10
2.2.4　挥发性化学物的分离和浓缩 10
2.2.5　挥发性化合物的GC-MS分析 11
3　结果与分析 12
3.1　影响猪肉香精质量的单因素实验 12
3.1.1　水分含量对猪肉香精的影响 12
3.1.2　HVP粉用量对猪肉香精的影响 13
3.1.3　酵母抽提物用量对猪肉香精的影响 14
3.1.4　猪肉酶解物用量对猪肉香精的影响 14
3.1.5　木糖用量对猪肉香精的影响 15
3.1.6　甘氨酸的用量对猪肉香精的影响 16
3.1.7　半胱氨酸的用量对猪肉香精的影响 16
3.1.8　温度对猪肉香精的影响 17
3.1.9　反应时间对猪肉香精的影响 18
3.2　确定猪肉香精的最佳工艺条件 18
3.3　香气成分的提取与分析 22
4　结论与讨论 25
参考文献 27
致谢 29
成绩评定表 30
 
1　前言  
    肉食是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之一，数千年来，人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术。20世纪70年代兴起了用于咸味食品加香的新型食品香精——咸味食品香精。中华人民共和国轻工行业标准QB/T 2640-2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于香味食品的加香[1]。”