《食 品 卫 生 通 则》

1 目的 3
2 范围、使用和定义 3
2.1  范围 3
2.1.1食品链 3
2.1.2 政府、企业和消费者的任务 3
2.2 使用 4
2.3 定义 4
3 初级生产 4
3.1 环境卫生 5
3.2 食物源的卫生生产 5
3.3 搬运、贮藏和运输 5
3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生 5
4 加工厂：设计和设施 5
4.1 选址 6
4.1.1 加工厂 6
4.1.2 设备 6
4.2 厂房和车间 6
4.2.1 设计和布局 6
4.2.2 内部结构及装修 6
4.2.3 临时的或移动房屋及自动售货机 7
4.3 设备 7
4.3.1 总体要求 7
4.3.2 食品控制与监测设备 7
4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器 7
4.4 设施 8
4.4.1 供水 8
4.4.2 排水和废物处理 8
4.4.3 清洁 8
4.4.4 个人卫生设施和卫生间 8
4.4.5 温度控制 8
4.4.6 空气质量和通风 8
4.4.7 照明 9
4.4.8 贮藏 9
5 生产控制 9
5.1 食品危害的控制 9
5.2 卫生控制体系的关键 10
5.2.1 时间和温度控制 10
5.2.2 特有的加工步骤 10
5.2.3 微生物及其他说明 10
5.2.4 微生物交叉感染 10
5.2.5 物理和化学污染 11
5.3 外购材料的要求 11
5.4 包装 11
5.5 水 11
5.5.1 与食品有关的情况 11
5.5.2 作为配料 11
5.5.3 冰和水蒸气 11
5.6 管理与监督 12
5.7 文件与记录 12
5.8 撤回产品程序 12
6 工厂：养护与卫生 12
6.1 养护与清洁 12
6.1.1 总体要求 12
6.1.2 清洁程序与方法 13
6.2 清洁计划 13
6.3 害虫控制体系 13
6.3.1 总体要求 13
6.3.2 防止进入 13
6.3.3 栖身和出没 13
6.3.4 监测与探测 14
6.3.5 消除隐患 14
6.4 废弃物管理 14
6.5 必须保持贮存处清洁 14
7 工厂：个人卫生 14
7.1 健康状况 14
7.2 疾病或受伤 14
7.3 个人清洁 15
7.4 个人行为举止 15
7.5 参见者 15
8 运输 15
8.1 总体要求 16
8.2 要求 16
8.3 使用和养护 16
9 产品信息和消费者的意识 16
9.1 不是批产品的标识 17
9.2 产品信息 17
9.3 标识 17
9.4 对消费者的教育 17
10 培训 17
10.1 意识与责任 17
10.2 培训计划 18
10.3 指导与监督 18
10.4 回顾性培训 18
  
    人们有权利期望所食用的食品是安全和适宜的，但食源性疾病导致的伤害，甚至带来的不幸，则是人们最不愿看到的。当然，食物事故也会带来其他一些影响。食源性疾病不仅会影响到商贸和旅游业，而且会导致收益损失、工人失业甚至于吃官司。食品腐败也不仅会造成浪费并为此付出代价，而且会在商贸和消费者中失去信誉。
    国际食品贸易和境外旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和销售技术的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了较大的变化。因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病、食源伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及其造成经济损失。我们每一个人，包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的、适宜消费的。
    通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。
    通则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商）和消费者。